野生動物肉の加工利用のための技術開発: 加工法と製品特性について

摘要

現在，野生動物による農作物の食害や接触事故などが増加の一途をたどり，その被害額は200億 円以上に上る〖)。そのため，個体数の調整を含め， 貴重な自然資源であるシカを有効利用する試みが 全国で行われている2)。シカ肉は，牛肉や豚肉に比べ高タンパク質かつ 低カロリーで高栄養価であり，現代人に不足して いるとされる鉄分の含有量も非常に多い。しかし， シカ肉の特性についてはいまだ不明な点も多い。本研究では前回の報告3)に続き，加工技術の 中で血絞り*によるシカ肉の保存性と，シカ肉 ジャーキーの加工適性，また保湿剤として種々の 食品に使用されているトレハロース添加による影 響を調べ，野生シカ肉の食肉利用の可能性につい て検討した。