野菜の機能と品質評価指標

摘要

野菜はビタミンやミネラル、食物繊維や機 能性成分など、人の健康にとって不可欠な栄 養素/非栄養素の重要な供給源で、私たちはビタミンAの61%、ビタミンCの34%、力リ ゥムの23%、カルシウムの16%、食物繊維 の38%を野菜から摂取している（H26年度国 民健康、栄養調査報告)。「健康日本21(厚 生労働省）」で提唱されている野菜の一日摂 取量目安350 g (内、緑黄色野菜120 g)も、 これらの栄養素の必要量から算定された。本 稿においては、多様な消費者ニーズ（安全、 おいしさ、健康）に基づき、「野菜の機能」 と「品質評価指標」について記載する。