麹菌のタンパク質分解酵素

摘要

麹菌(Aspergillus oryzae)は，味噌，醤油，日本酒な ど日本が世界に誇る醸造食品の生産に不可欠な微生物で ある.味噌や醤油などの伝統的醸造調味料の生産に麹菌 力用いられてきたのは，その高いタンパク質，酵素活性 によるものと考えられる.タンパク質分解酵素は，ぺプチド結合に作用し，タンパク質やペプチドを加水，す る酵素の総称である.味噌，醤油の醸造においては，糖 質分解酵素による多糖類の分解や核酸分解酵素による核酸の分解と並んで，麹菌のタンパク質分解酵素によって， 原料となる穀物のタンパク質が分解され，呈味性を持つ ぺプチドゃアミノ酸にまで，することが重要である.2005年に麴菌ゲノム解析カ終了し，麹菌は，約12,000 遺伝子を持つことが明らかになつた0.この中にタンパ ク質分解酵素遺伝子は126存在していると推定された. 同時期に解析が行われた Aspergillus nidulansには85， Aspergillus fumigatusには94遺伝子が見出された.麹菌 のタンパク質分解酵素の推定アミノ酸配列を系統樹解析 とMEROPSのタンパク質分解酵素分類とで再分類す ると，69のグループに分けられる.このほとんど力， いずれのAspergillusにも保存されており，これが Aspergillusタンパク質分解酵素の最小ュニットなのか もしれない.それぞれのAspergillusは，その目的に応 じてこの分類グループ中の遺伝子数を調節し，進化して きたようである.