お米とお酒のいい関係

摘要

清酒製造には，麹菌，清酒酵母，原料となる米が必須 であり，それぞれがお酒の味や香りを決めるために重要 な役割を担うと考えられている.麹菌は原料米のデンプ ンを糖化する役割を担っており，清酒酵母は麹菌がデン プンを分解して生成する糖をアルコールへ変換すると共に，香り成分の生成にも寄与する.吟醸酒などでは果実 のような香りが漂い，日本酒の魅力の一つとなっている. 酒米あるいは酒造好適米と呼ばれている米は，もともと は麹菌を十分繁殖させ，良い麹を造るのに適した米のこ とを指し，心白を有する大粒の米力用いられてきている. さて一般論としては，以上で清酒の原料の説明は十分だ と考えられているカ气実は清酒に関わる米に関しては， もう少し深い話があるというのが本稿の内容である.