日本の肉用牛における脂肪交雑形状の意識調査および品種間比較

摘要

現在の枝肉市場ではBMSナンバーは牛枝肉の価格 を決定する主要な要因となっているが，佐々木ら (2006)は消費者の牛肉の好みにはばらつきがみられ たと報告している。また，山口ら（2006)は牛肉の美 味しさについて小ザシの多い肉はァラザシが多いもの より美味しく感じやすいと報告している。この様に格付における評価の高tゝ枝肉が，消費者の求めるものと 本当に一致しているかは定かでない。一方，わが国で は様々な肉用牛が飼育されており，その中でも褐毛和 種は小ザシが多い品種であると報告されている。しか しながら，脂肪交雑形状を品種間比較した詳細な報告 はほとんどない。そこで本研究では，消費者の求める 牛肉がどのような肉であるか模索することを目的とし て，脂肪交雑の形状について意識調査を実施し，さら に脂肪交雑形状を品種間で比較することでその特徴を 明確化することを目的とした。