冷却速度がラードの硬さに及ぼす影響

摘要

豚枝肉取引規格による格付において， 脂肪の性状は重要な要素の一つである。同規 格においては「締まり，粘りともに特に良レ、」 脂肪質となることがよいとされ，軟らかすぎ る脂肪は軟脂と呼ばれ格付低下の要因となる。 これまで，飽和脂肪酸割合が高いと脂肪が硬 く,不飽和脂肪酸割合が高いと軟らかくなる こと力ゝら，膝枝肉の脂肪質制御においては脂 肪酸組成が主要な制御因子として用いられ， 飼養条件等の改善がなされてきた。