タンパク質含量がコムギのポリマ一タンパク質の量と分子量分布に及ぼす影響

摘要

タンパク質含量がポリマータンパク質の量と分子量分布に及ぼす影響を，生地物性の異なるコムギ4品種を用 いて，サイズ排除高速液体クロマトグラフィ一により分析した.タンパク質含量の増加に対し，主にグリアジンを含 む，可溶性モノマ一タンパク質力s最も増加した.ポリマータンパク質の中では，重合度の低い可溶性ポリマータンパ ク質カ，重合度の高い不溶性ポリマータンパク質よりも増加した.生地物性の強さの指標となる，不溶性ポリマータ ンパク質の全タンパク質，全ポリマータンパク質に占める割合（UPP (%)， UPP/TPP (%))や，タンパク質含量 の増加に対するSDS沈降価の増加程度は，品種間で有意に異なり，タンパク質含量の増加に対する生地物性の向上 程度が品種間で異なること力示唆された.これらの品種間差異は，タンパク質含量の増加に対して，可溶性あるいは 不溶性ポリマータンパク質の増加程度が品種間で異なることに起因すると考えられた.ふくさやカゝ，二シノカオリで は，ミナミノ力オリ，農林61号と比べて，全ポリマータンパク質の全タンパク質に占める#1合や，UPP (%), UPP/TPP (%)が有意に低ぐまた，タンパク質含量の増加に対し，可溶性ポリマータンパク質の増加程度が大きく， 不溶性ポリマータンパク質の増加程度が小さい傾向にあった.これらの品種ではGlu-Al座のグルテニンサブュニッ トが欠失しており，増加したタンパク質におけるグルテニン重合度の違いは，主にGIm-AI座のグルテニンサブュニ ットの有無に由来する可能性が考えられた.