イタリア産乾塩生ハム“クラテッロ、ディ、ジッベロ”の品質特性

摘要

イタリア産乾塩生ハムであるクラテツロの品質特性を調べ，パルマハムならびにイベリアハムと比較した．クラテツロの生面数は，2.0×10~4～2.5×10~6で，その主たるものは乳酸菌であった．大腸菌，黄色ブドウ球菌等の病原菌は検出されなかった．クラテソロの脂肪酸は，パルマハムのものとほぼ同じ組成を示したが，イベリアハムのものとは若干異なっていた．クラテツロのオレイン酸の割合は，イベリアハムのものより8.2％少なく，ステアリン酉安やリノール酸の割合は，それぞれ4.4％と5.4％多かった．クラテソロに顕著に検出された有機酸は，乳酸とグルコン酸であった．クラテソロの遊離アミノ酸含量は，パルマハムやイベリアハムよりも多く，100g当たり約4.7gであった．とくに，Glu，Lys，Leu，Ala，Aspの含量が多かった．またペプチド含量も，他のハムに比べて高い値を示した．この中のペプチドを解析した結果，トロポニンTの分解物であるペプチド断片が検出された．クラテツロ，パルマハムならびにイベリアハムを官能評価した結果，クラテツロが他に比べて有意にまろやかであると評価された．