市販ホウレンソウ，コマツナの硝酸態窒素含有率と全窒素，カリウム含有率との関係

摘要

最近，政府ほ食料安全委員会を設置し食料の安全を一元的に管理する方針を打ち出した．食料からの摂取量が多く，健康被害が心配されるもののひとつに硝酸イオンがある．ヒトが摂取する硝酸イオンのほとんどほ野菜に由来する．WHOほ硝酸イオンが体内で還元されて生じる亜硝酸イオンが毒性を発揮するとして，亜硝酸イオンが急性毒性を引き起こす濃度をもとに硝酸イオンの摂取上限を推定し摂取量に規制値を設けた．さらに1997年，欧州連合（EU）ほ域内を流通するサラダナ及びホウレンソウが含有する硝酸イオンの許容上限値として，新鮮重1kgあたり2，500～3，000mgという値を設定し，これ以上の野菜の流通を禁止した．葉菜の硝酸態窒素含有率を低減するためのヒントを得ることを目的として，京都市内で市販されているホウレンソウとコマツナの硝酸態窒素含有率と全窒素含有率，カリウム含有率の関係を検討した．