カキ果実の成熟および脱渋後の軟化に関する研究

摘要

‘柿食えば鐘が鳴るなり法隆寺’（正岡子規）と詠まれ，苦から日本人の心に，ほのぼのと秋を感じさせてくれる“柿”。 「新撰姓氏録」（大和時代）に柿が人名に現れてくることが記載されていることから，すでに柿が存在していたと思われるユ）。 また，「本草和名」（918年）や「延喜式」（927年）に柿の記述がみられることから，平安時代には一般的に利用されていたものと思われる。 漁網や紙，傘にその渋を塗布して強くしたり，清酒を作る過程で澱を沈めるなどの利用や，カキの葉のタンニンの抗菌性を利用したカキの葉ずしなど多用途である。 しかしなんといっても，木ぎわし，さわし柿，干し柿等の食用が主な用途である。 カキ果実は糖質とどタミンを豊富に含み，ビタミンAはウンシュウミカンと，ビタミンCはイチゴと同程度含まれている（表1）。 さらに，筋肉の収縮など人間の生命活動に重要な役割を果たすカリウムを多量に（果実100g当たり200mg）含んでおり，保健食品として重要である。 また，成熟時渋ガキに1％程度含まれる可溶性タンニン（図1）の構成要素であるエビカテキン，エビガロカテキン，エビカテキン-3－ガレート，エビガロカテキン－3－ガレートはいずれも，癌を予防する作用が確認されており，高血圧や二日酔いの予防にもよいとされ，機能性食品としても注目される。 しかし，リンゴなどに比べると貯蔵性が悪く，なかには‘西条’のように脱渋後4日で完全に軟化するような品種もあり，果実軟化の制御が重要な問題となっている。