ィネ登熟期が記録的な猛暑となった平成22年産米のデンプン特性及び蒸米酵素消化性

摘要

ィネ登熟期が全国的に記録的な猛暑となった平成22年産米のデンプンの性質および蒸米の酵素消化性 について検討した。これまでの報告から予測されると おり，猛暑となった平成22年産米はデンプン糊化温 度が高く，蒸米酵素消化性は気中放置により低下しや すかった。一方，同一県内で採取された試料でも，糊 化温度と酵素消化性にバラツキがみられた。特に出穂 時期が遅レゝ試料は酵素消化性の低下がゆるやかであつ た。米粒のアルカリ崩壊性について観察したところ平 成21年産米が大きく崩壊したのに対し平成22年産米 はアルカリに抵抗性を示した。以上，平成22年のよ うな記録的な猛暑であつても蒸米の酵素消化性が悪く これまでの知見が適用できることを確認するとともに,アルカリ崩壊性により簡便にデンプンの性質を明らか にできる可能性が示唆された。