コマツナの美味しさ再発見

摘要

コマツナの美味しさ（味，香り，食感，外観）をアミノ酸分析，過去のイソテオシアネート分析引用，レオメーターによる測定，品種特性から述べた。 官能検査による「コマツナは食感で評価に大きな差がつく」を数値化，食感がコマツナとかけ離れた品種があった。 冬の寒さによるコマツナのうま味と甘味増加の正体はアミノ酸であると推論した。 生育中のストレス，収穫後日数経過により必須アミノ酸を中心とした苦味成分が増加した。