寒締め野菜の環境調節シナリオ

摘要

「寒締めホウレンソウ」，「寒締めコマツナ」と表示された菜っ葉が，冬季に店頭を賑わすようになった。 冬の寒さを利用して，甘さや栄養価を高めた商品である。寒さに当ったホウレンソウは，タンポポの葉のように開くので，束ねることが難しく，第1図のようなパッケージに収められている。古くから冬の菜っ葉が甘いことは知られてきた。 雪や寒さで凍みたハクサイ，雪中貯蔵の根菜類なども同様である。 ハウスと北国の冬の寒さを利用して，甘い菜っ葉作りを実現した技術が，寒締め栽培である。 1990年代初めに，東北農業試験場（硯，東北農業研究センター）でこの技術が生まれた。 当時，同試験場が位置する盛岡周辺では，多重被覆の無加温ハウスでサントウサイなどがわずかな面積で栽培されていた。 多重被覆栽培で昼間の温度を上げると生長は促進されるが，夜間の寒さで凍害を受けやすくなる。このため生長と凍害の危険とのバランスをとりながら，こまめに被覆を開け閉めする必要があり，寒地では熟練者でないと容易に取り組めない技術である。 一方，作物をゆっくりと寒さに順イヒさせれば，零下10℃程度の低温にも耐えられるようになる。 そこで比較的温暖な秋の間に出荷サイズまで年長させ，初冬からハウスの窓を開放して外気にさらし，生長を止めかつ耐凍性（浸透圧）を高める栽培法を考案した。 十分に浸透圧を高めれば厳冬期にも凍害を受けることはない。この間，浸透圧の構成成分である糖含量が上昇し汀くなり，栄養価も高まる（第1表）。 生長が止まるので，長期にわたって収穫、出荷ができるメリットもある。 「寒さで身を締める」の意味から「寒締め」と名づけられた。