郷土料理「丹後ばらずし」の変容と伝承

摘要

京都府丹後地域では，現在でも多くの家庭で郷土 料理の「ばらずし」（以下，丹後ばらずし）が作ら れている.丹後ばらずしは，「まつぶた」と呼ばれ る木製の浅い木箱に，すし飯を敷き，その上に甘辛 く煮つけたサバのおぼろ，しいたけ，錦糸玉子，紅 ショウガ，力マボコ，タケノコやエンドゥマメなど 季節の野菜を彩どりょく散らし，できたすしは切り 分けて食べる.すし飯の間におぼろを挟んだ二段状 のものもある.近年，地域の農産物直売所や加工施 設，農家レストランや農家民泊などでは，品ぞろえや体験メニューの一として丹後ばらずしが作られ たり，販売されている.また，丹後地域の料理店や 観光宿泊施設などでも扱いが増えている.一方，各地にある郷土料理の「すし」は，現在で も農村地域の祭りなどのハレの日に比較的作られて レる郷土料理の代表であるとともに，日比野[1]が 指摘するように日本各地の風土に立脚した多彩な地 域性と時代の変化に順応した時代性を有している.