中国産淡水魚を用いた冷凍すり身の開発

摘要

中国産淡水魚のすり身を開発するため、魚肉タンパク質のゲル形成性を調べた。 魚種によってゲル形成性は異なるが、適切な加熱条件を選択することによって、主要魚種であるハクレン、コケレン、草魚は冷凍すり身原料として利用できることを明らかにした。