「数理モデルによるアイスクリームのおいしさ設計」

摘要

アイスクリームは主に気泡，脂肪球，氷結晶および未凍結相から構成される複雑な食品コロイドであり1），殺菌.均質.エージングなど様々な工程に影響を受ける。 なかでもフリージングは特に重要な工程として位置づけられ　 その設定条件により物性は大きく変化し，結果として官能特性が決定される。 そのため，本工程を把握.制御することは，期待された物性.官能を有する高品質のアイスクリームを製造する上で極めて重要である。 そこで，フリーザーの運転条件に注目し，アイスクリームのおいしさに関わる要素にどのような影響を与えるのか，また因子間にどのような相互作用が存在するのかを明らかにすることを目的として，実験計画法を用いて統計学的に解析し，応答曲面モデリングを行なった。その結果，アイスクリーム組織をコントロールするために効果的な操作因子を定量的に示すことができたので，その概要を紹介する2）。