食品のテクスチャーをめぐって

摘要

我々は食べ物をロに入れると，そのまま，あるいは岨喝してから飲み込む。 その間に感じられる粘りや噛みごたえ，舌触りなどをテクスチャー（texture）という。 これは．食品成分のミクロな化学構造が起因となる味や匂いと違って、もっとマクロな組織、構造に由来する物理的性質によってもたらされる感覚である。 　 例えば，加水量を変えて米を炊くと，食べた時に硬さが違うと感じる。 同じ米を同じ炊飯器で加熱条件を等しくして炊いたのに，硬さが違うのであるから，その原因は化学的変化というよりは，飯の水分分布や米のふくらみ方といった物理的変化にあると考えてよい。実際に，我々日本人はふっくらとした飯の外観や，硬さや粘りのわずかな違いをはっきり区別している。 目で見て，箸で持って，歯や舌を使って岨喝し，時にはその岨囁音を感知し，飲み込むまでに種々の券官を総動員してテクスチャーを味わい，そしておいしさを評価しているのである。