Si certains légumes paraissent de première nécessité, en temps qu'aliments de base, nutritifs et combattant la faim, d'autres font figure de fantaisie, à première vue tout du moins. Ainsi la laitue ne fait pas grand chose pour nous nourrir, maissa saveur rafraichissante, ses fibres et ses vitamines, liées à une facilité de préparation hors pair, en font un des légumes-crudités les plus appréciés. Et cela depuis des millénaires, puisque les Egyptiens et les Romains les appréciaient, cul tuaient des variétés améliorées, déjà bien éloignées de la laitue vireuse sauvage, une mauvaise herbe commune en France dans les lieux incultes et pierreux, et qu'on imagine mal ayant donné naissance à nos laitues. Ce n'est qu'au moment de la floraison que la ressemblance saute aux yeux, avec ces petites étoiles jaunes portées sur une haute tige. D'ailleurs, cette floraison pose d'épineux problèmes au jardinier car elle sonne le glas de sa culture. Seule parade: choisir certaines variétés, qui ont le bon gout de ne pas monter à graine aux première chaleurs.
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