Im Rahmen einer prospektiven NIH-AARP-Studie baten Wis-senschaftler in den Jahren 1995 und 1996 300.933 Manner und Frauen zwischen 51 und 70 Jahren, einen Fragebogen zum The-ma Ernahrung und Lebensstil auszufiillen. Anhand der Anga-ben errechneten die Forscher, wie viele Nitrate und Nitrite die Menschen aus industriell verarbeitetem und gegartem Fleisch bzw. aus alien Lebensmitteln innerhalb der 7-jahrigen Nach-beobachtungszeit zu sich genommen hatten. Entsprechend der Werte wurden sie in 5 Gruppen (Quintile) eingeteilt.
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