美味しさの解析からわかる感覚の綾

摘要

食品の開発にとって美味しさはいうまでもなく重要である。私は美味しさを4つの要素にわけて評価し、総合的な評価に与える影響を解析してきた。食品ごとの美味しさの構造を探るためである。もちろん、すべての食品を解析した訳ではないので、ある程度の予断が加わることをあらかじめお断りしておきたいのだが、人間が美味しさを判断するにいたる心の綾のようなものの一部が垣間見えたように思う。