低温真空技術を用いて作製した春ウコン及び実生柚子皮乾燥粉末の香気特性及び抗酸化活性

摘要

近年，地域資源を活用した6次産業化に関する話題が多く取り上げられるようになり，地域の農産物(特産物)を利用して新たな食品を開発しようとする動きが活発化している。従来，廃棄対象となっていた規格外の農産物なども，加工して有効活用する方法が模索されている。地域の農林水産物の活用を促進することにより，地域振興を図るとともに，食料自給率を向上させることが狙いである。そうした中，加工食品用の素材として，農産物の乾燥粉末が注目されている。従来，農産物は栄養成分の供給源として役割が重要視されてきたが，近年では様々な生理機能(ヒトの健康維持に関わるはたらき)も注目されており，乾燥粉末のサプリメント素材としての活用も期待されている。このような背景から，高品質かつ高機能な農産物粉末素材の開発が種々試みられている。%The advantage of a novel low-temperature vacuum drying technique in the production of food powders was investigated by flavor analysis (HS-SPME- GC/MS-Olfactometry) . The wild turmeric (Curcuma aromatica Salisbury) powder with this method maintained better flavor profile than that with the hot-air drying method. Similarly, a good flavor profile was shown in the yuzu (Citrus junos) powder rich in terpenoids. In addition, the powders exhibited high radical scavenging activity and oxygen radical absorbance capacity. Our results showed that this method was suitable for producing aroma-rich and bioactive food powders.