En un siècle, le camembert est passé du vert au blanc

摘要

SI L'ON SE DÉLECTE aujourd'hui de savoureux camemberts bien blancs, c'est que nos ancêtres ont réussi à domestiquer une moisissure particulière appelée Pénicillium camemberti, révèle l'équipe de Jeanne Ropars du Laboratoire écologie, systématique, évolution (CNRS/université Paris-Saclay). « Ce champignon filamenteux est devenu très spécialisé pour pousser sur les fromages, il ne se trouve pas ailleurs et ne survivrait probablement pas dans la nature », précise Jeanne Ropars. Sur le milieu très nutritif du fromage en revanche, il se caractérise par sa croissance rapide et en épaisseur, ce qui contribuerait à exclure d'autres champignons contaminants. Jusqu'au début du xxe siècle, les fromages à pâte molle et croûte fleurie connus depuis le Moyen Âge tels que le brie étaient plutôt gris-vert, comme le montrent certains tableaux. Mais les moisissures ont évolué sous l'effet de la sélection humaine. Dans un premier temps, elles ont été choisies pour leur capacité à se développer et même à s'imposer sur les fromages au cours de leur affinage. « Nous avons retrouvé dans le génome des champignons du genre Pénicillium deuxpaquets de gènes identiques qui les rendent aptes à digérer le lactose et à produire des substances inhibant d'autres champignons », s'étonne Jeanne Ropars. En 1897 se produit un événement crucial. Un entrepreneur, Georges Roger, sélectionne une souche blanche de champignon sur un brie qui conduit à la culture exclusive de Penicillium camemberti sur le camembert. De plus il met au point la méthode d'ensemencement du lait avec des spores spécifiques de champignons, ce qui permet une production plus standardisée des fromages. Appliquées au camembert de Normandie en 1901, ces innovations vont contribuer au succès commercial de ce fromage. Le champignon a alors atteint un degré élevé de spécia- lisation : « Quand nous le cultivons in vitro sur un milieu proche de celui du fromage en présence d'autres champignons, il prend rapidement le dessus avec son épais tapis cotonneux et dégage l'odeur caractéristique du camembert », témoigne Jeanne Ropars.