EFFECT OF TECHNOLOGY OF FERMENTATION, FILTRATION AND COLLOIDAL STABILIZATION ON PHYTOESTROGEN CONTENT IN BEER

摘要

Phytoestrogens from the group of isoflavonoids are plant phyto-hormones with estrogenic activity that simulate biological effects of natural 17-β-estradiol and have further favourable impacts on human health. Intake of phytoestrogens in low-alcohol beer can be an efficacious remedy for alleviation of climacteric symptoms, for prevention of osteoporosis and cardiovascular diseases in women. Effect of technology of fermentation, filtration and colloidal stabilization on phy-toestrogen content in beer was examined in model brewing and fermentation processes. Phytoestrogens daidzein, genistein, formono-nethin and biochanin A were assessed by the developed method using HPLC-MS. It was found out that in practice commonly used technologies of fermentation and beer maturation (two-phase technology fermenting cellar - cellar, CCT - cellar, single-phase fermentation in CCT) were comparable in terms of phytoestrogen losses between wort and beer. No significant differences in effect of the principal filtration materials, kieselgur and filtration plates on cellulose basis, on phytoestrogens in filtrate were detected. Pasteurization does not affect phytoestrogen content in beer. For colloidal beer stabilization and for phytoestrogen content preservation, stabilization treatment with a sorbent of proteins is applicable. Stabilization with polyphenols sorbent or combination of both types of sorbents is not suitable due to high phytoestrogen losses, that amounted to ca 25 to 35% compared to non-stabilized beer. Phytoestrogens losses between wort and beer are substantial. Decrease in the sum of the upper mentioned markers of phytoestrogens was approximately 45 to 60%.%Fytoestrogeny ze skupiny isoflavonoidů jsou rostlinné fytohormony s estrogenní aktivitou, které simulují biologické účinky přirozeného 17-β-estradiólu a mají i další příznivé zdravotní účinky. Příjem fyto-estrogenů v pivu s nízkým obsahem alkoholu může představovat účinný prostředek ke zmírnění klimakterických symptomů, k prevenci osteoporózy a kardiovaskulárních chorob u žen. V modelových varních a kvasných pokusech byl zkoumán vliv technologie kvašení, filtrace a koloidní stabilizace na obsah fytoestrogenů v pivu. Fytoestrogeny daidzein, genistein, formononethin a biochanin A byly stanoveny vypracovanou metodou pomocí HPLC-MS. Bylo zjištěno, že v praxi běžně používané technologie kvašení a zrání piva (dvoufázové technologie spilka-sklep, CKT-sklep, jedno-fázové kvašení v CKT) jsou z hlediska ztrát fytoestrogenů mezi mladinou a pivem srovnatelné. Nezjistily se prakticky významné rozdíly v účinku hlavních filtračních materiálů, křemeliny a filtračních desek na bázi celulózy, na obsah fytoestrogenů ve filtrátu. Pasterace neovlivňuje obsah fytoestrogenů v pivu. Pro koloidní stabilizaci piva je z hlediska zachování obsahu fytoestrogenů použitelný stabilizační zásah sorbentem bílkovin. Stabilizace sorbentem polyfenolů nebo kombinací obou typů sorbentů je nevhodná z důvodu vysokých ztrát fytoestrogenů, které činily zhruba 25 až 35 % oproti nestabilizovanému pivu.