Umfeld- versus Endproduktmonitoring - Praktische Erfahrungen bei der Kontrolle von Salmonella-Kontaminationen im Umfeld einer Milchtrocknungsanlage

摘要

Eine der größten hygienischen Herausforderungen bei der Herstellung von Milchpulver ist die Abwehr von Salmonellenkontaminationen. Die starke thermische Behandlung während des Herstellungsprozesses durch die Pasteurisierung der Rohmilch, die anschließende Eindampfung und die Sprühtrocknung führt zu einer sehr hohen Prozesssicherheit. Ein Eintrag von Salmonellen in das Endprodukt auf diesem Wege kann nahezu ausgeschlossen werden. Im Umfeld der Produktionsanlagen vorhandene Salmonellen können jedoch durch Rekontamination zu einer Gefährdung des Produktesführen. Das Eindringen von Salmonellen in die Herstellerbetriebe erfolgt oft, zunächst unbemerkt, durch z.B. Undichtigkeiten im Dachbereich oder über unzureichend gefilterte Prozessluft. Haben sich Salmonellen erst einmal angesiedelt, lässt sich im betroffenen Betrieb oft überviele Jahre dasselbe Serovar nachweisen. Eine Salmonellenkontamination des Umfeldes birgt die Gefahr von Rekontaminationen des Produktes. Die ungleichmäßige Verteilung und das Vorliegen der Salmonellen in „Nestern" machen es schwierig, mit Stichprobenplänen die Kontamination einer Charge nachzuweisen. Vordem Hintergrund der Annahme, dass wenn Salmonellen im Produktionsumfeld nicht vorkommen, auch eine Rekontamination des Endproduktes auszuschließen ist, ist die Untersuchung von Proben aus dem Umfeld deutlich sinnvoller.%One of the largest hygienic challenges with the manufacture of milk powders is the protection from Salmonella contaminations. The strong thermal treatment during the production process by pasteurization of raw milk, subsequent evaporation and spray drying leads to a very high process safety. An entry of Salmonellae into the end product can be almost excluded this way. In the environment of the production plants occurring Salmonellae may represent a risk to the product due to recontamination. The entrance of Salmonellae into the production plants may initially occur unnoticed, due to, e.g. leakages in the roof area or to insufficiently filtered processing air. If Salmonellae are once settled, the same Serovar can often be detected in the concerned plant for many years. A Salmonella contamination of the environment involves the danger of recontaminations of the product. The uneven distribution and the occurrence of the Salmonellae in "nests" make it difficult to prove the contamination of a batch with random sampling plans. On the background of the assumption that if Salmonellae do not occur in the production environment, a recontamination of the final product is also excluded, it is more reasonable to examine the samples from the environment.