作業稼働率と品質向上の両立を目指したレストランの調理作業組み換えに関する研究

摘要

In this research, cooking behaviors in the kitchen are measured using behavior observation methods to achieve improvements in both quality and work efficiency. In the first study, the cooking behaviors of proficient kitchen staff and normal kitchen staff are observed. Corrective strategies are then discussed through analyzing the relationship with quality and work efficiency. In the second study, the cooking operations, such as roles and methods, are rearranged in order to examine the effectiveness. Three findings are obtained. 1) cooking behaviors can be divided into two tasks: those that require skills, and those that don't, 2) cooking roles should be determined not by the physical arrangement in the kitchen but by cooking skills to improve both the work efficiency and the quality of dish, and 3) demand fluctuation should be considered to implement corrective strategies for cooking operations.%本研究は，行動観察手法を用いて料理の品質向上と作業効率改善の両面を実現するための実験を行なった.第1回目の行動観察で調理作業者（高技術者，標準技術者）の調理作業をデータ化し，調理作業と技能との関係を分析し，作業改善方法を検討した.第2回目の行動観察では調理作業の担当および作業方法を組み替えて観察し，作業組み換えの有効性を検証した.検証の結果，1) 調理作業は習熟が必要な高技術作業と習熟が不要な単純調理作業に分けることができる，2) 調理作業場所ではなく調理作業者の技能に応じて調理作業を担当することで，作業効率向上と品質向上との両立が可能である，3) 実際の飲食店舗では日によって顧客来店数が異なるため，需要変動を考慮して作業組み換えを実施する必要があることがわかった.