Evaluation of characteristics of olive oil produced by innovative or traditional processing technologies

摘要

Il livello qualitativo degli oli prodotti con i recenti sistemi continui a due fasi è stato valutato confrontando le sue caratteristiche con quelle degli oli di pressione. Sono state oleificate, su scala reale, partite omogenee di olive di ottima qualità (varietà Grossa di Cassano, Caroleo e Coratina). L'estrazione è stata operata in modo razionale e rigoroso al fine di avere oli assolutamente privi di difetti (che avrebbero potuto falsare il confronto). Sugli oli di risulta sono state effettuate numerose analisi, prendendo in esame quasi tutti i parametri e indici analitici connessi con la qualità. Gli oli sono stati anche pirolizzati (al punto Curie) e i dati relativi agli spettri di pirolisi-massa (pirogrammi o frammentogrammi) sono stati elaborati applicando metodi classici e neurali di analisi statistica multivariata. Ebbene, gli oli estratti col sistema della pressione, nelle condizioni operative adettate, hanno evidenziato migliori caratteristiche qualitative, e in particolare si sono caratterizzati per il più alto contenuto complessivo di componenti polari minori (CPM), fenoli complessi e tocoferoli; e inoltre per la maggiore serbevolezza e stabilità ossidativa, il più alto punteggio sensoriale, e i più alti valori degli indici globali di qualità; ma per i valori più bassi del contenuto di trans-2 esenale, del rapporto trans-2- esenale/esanale e del rapporto trans-2-esenale/aroma totale. Il sistema tradizionale ha fatto ottenere anche più alte rese di oleificazione. I migliori risultati complessivi, qualitativi, e quantitativi, che il sistema classico ha consentito di ottenere, sono verosimilmente da ascrivere al frantoio a molazze adottato dal sistema stesso (più che alla modalità di separazione delle fasi liquide da quella solida).%The qualitative level of oils produced by the recent two-phase continuous systems was evaluated by comparing their characteristics with those of pressing oils. Omogeneous lots of olives (Grossa di Cassano, Caroleo and Coratina varieties) of good quality were industrially processed. The extraction of oil from drupes was carried out in a rational and rigorous manner in order to obtain a product without defects (which could distort the results of comparisons). Numerous analyses were performed on resulting oils in order to evaluate almost all the parameters and indices related to their quality. The oils produced were also pyrolysed (at the Curie point) and the data relating to the pyrolysis-mass spectra (pyrograms or fragmentgrams) were processed by applying both, classic and neural statistical multivariate analysis methods. Well, the oils extracted by pressing system, in the operating conditions adopted, exhibited better qualitative characteristics, and in particular were characterized by higher content of total minor polar components (MPC), hydrolysable phenols and tocopherols; and furthermore by higher values of oxidative stability, higher values of global quality indices and higher sensory scores; but by lower values of trans-2-hexenal content, trans-2-hexenal/hexanal ratio and trans-2-hexenal/total aroma ratio. Traditional system led also to obtain higher processing quantitative outputs. The better general qualitative (and quantitative) results, that the classic system allowed to obtain are probably to be ascribed to the crusher type adopted (mill-stone) by such technological cycle (rather than to the modality of separation of liquid phases from that solid.) However the integral continuous system led to obtain oils of elevated quality itself, more aromatic, and for some aspects comparable with those from traditional procedure.