EFFECT OF PROTEIN-TANNIN RATIO AND TANNIN CONCENTRATION ON THE BOVINE SERUM ALBUMIN (BSA)- BASED PRECIPITATION METHOD FOR RED WINE TANNIN CONCENTRATION

摘要

Contexte et objectifs : L'objectif principal de cette étude a été de savoir si une méthode de précipitation des protéines actuellement utilisée pouvait être simplifiée pour déterminer la concentration des tanins dans les vins qui en contiennent peu. Cette question a été abordée en mélangeant un volume important de vin à un faible volume, mais plus concentré, d'albumine de sérum de bœuf (BSA). Dans ces conditions, on maintient le même ratio vin/BSA malgré des variations du pH final et de la concentration en éthanol. Par ailleurs, des dilutions de chacune de ces solutions contenant vin et BSA ont été réalisées pour connaître l'influence du ratio vin/BSA sur la précipitation des tannins. Méthodes et résultats : Sept vins rouges de Nouvelle-Zélande ont été testés avec la méthode utilisant la BSA. Différentes gammes de BSA et de vin ont été utilisées en faisant varier le facteur de dilution, ainsi que le volume de vin modèle. Les plus fortes précipitations ont été observées pour les faibles ratios vin/protéine dans les vins dilués, alors que la précipitation en tanins augmente lorsque la concentration en protéines augmente. On note aussi que l'estimation de la concentration en tanins dans les vins rouges dépend du rapport taninsiprotéines et de la concentration en BSA. Pour cela, le test de précipitation au moyen de méthylcellulose (MCP) a été utilisé pour déterminer, de manière indépendante, la concentration en tannins dans les vins rouges. Les résultats montrent que le rapport tanins/protéines, la concentration en BSA et probablement aussi la composition en tanins jouent un rôle dans la précipitation des complexes tanins/BSA. Conclusions : Pour le test de précipitation des tannins à la BSA, lorsque le rapport tanins/protéine est faible, on peut déterminer la concentration en tanins des vins pauvres en tanins. Plus encore, les résultats suggèrent que la précipitation des tanins est linéairement corrélée à la concentration en tanins. Impact de l'étude : L'étude montre les limites du test à la BSA pour les vins pauvres en tanins, et la difficulté d'utiliser cette méthode pour les vins dont la concentration en tanins est inconnue.%Aims: The main objective of the study was to ascertain whether an existing protein precipitation assay could be simply modified to determine tannin at low concentration in wines. This was achieved by mixing a greater volume of wine to a smaller, but more concentrated, volume of bovine serum albumin (BSA) to maintain the same wine-to-BSA ratio (although both the final pH and ethanol concentration varied). In addition, dilution series of each of these mixtures were prepared to investigate the effect of wine-to-BSA ratio on tannin precipitation. Methods and results: Seven New Zealand red wines were assayed according to the BSA method using a range of protein (BSA) and wine concentrations achieved by varying wine dilutions and the volume of the model wine solution. Maximum precipitation was observed at lower wine/protein ratios in diluted wines and tannin precipitation increased as protein concentration increased. It was observed that the estimation of tannin concentration in red wine is a product of tannin/protein ratio and BSA concentration. Consequently, the methylcellulose precipitation (MCP) assay was performed to independently determine tannin concentration in red wines. Results indicate that tannin/protein ratio, BSA concentration and possibly tannin composition affect BSA-tannin precipitation. Conclusion: For the BSA assay there appears to be a region of low tannin/protein ratio within which lower wine tannin concentrations can be determined. Overall it is suggested that tannin precipitation is linearly related to tannin concentration. Significance and impact of the study: Results showed the limits of the BSA method for low tannin wines and the difficulty in using the method for wines with unknown tannin concentrations.