Technologie und Technik, Zusatzstoffe

摘要

SUNG, K.K., GOFF, H.D.: Zum Einfluss des Festfettgehaltes auf die Struktur von Speiseeis mit Palmkern-öl und ölsäurereichem Sonnenblumenöl. Journal of Food Science 75 (3) C274-C279 (2010). Untersucht wurde die Entwicklung eines strukturellen Fettnetzwerkes in Speiseeis und die Beeinflussung durch das Verhältnis von Fest- und Flüssigfett zum Zeitpunkt des Gefrierens/Aufschlagens. Der Festfettgehalt wurde durch Mischungen der harten Fraktion von Palmkernöl und Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäureanteil variiert, wobei der Palm-kernölanteil zwischen 40 und 100% variierte. Analysiert wurden die Fettkügelchengröße und die adsorbierten Proteine in der Mischung und im Aufschlag, die Fettdestabilisierung, die Schmelzresistenz und die Luftbläschengröße im Speiseeis. Es wurde festgestellt, dass Mischungen mit 60 bis 80% Festfett zu den höchsten Fettdestabilisierungsraten führten, wobei es zu einer teilweisen Koaleszenz, niedrigsten Raten des Abschmelzens und geringsten Luftbläschengrößen kam. Geringere Werte an Festfett führten zu einer Fettdestabilisierung im Sinne einer Koaleszenz und einem Verlust an struktureller Integrität. Höhere Anteile an Festfett bewirkten eine geringer ausgeprägte Bildung des Fettnetzwerkes und ebenfalls einen Verlust an struktureller Integrität. Somit bewirken Mischungen von hochgesättigtem Palmkernöl und ölsäurereichem Sonnenblumenöl eine Modifikation des Verhältnisses von festen und flüssigen Fetten in der Fettmischung zur Speiseeisherstellung. Mischungen mit 60 bis 80% Festfett zum Zeitpunkt der Gefrier-/ Aufschlagtemperatur führten zu optimalen Strukturen mit einer geringen Abschmelzrate. Diese Befunde geben eine nützliche Referenz für Hersteller zur Selektion geeigneter Fettmischungen für Nichtmilchfettspeiseeis.