Technologie und Technik, Zusatzstoffe

摘要

Eine Serie von Versuchen wurde durchgeführt, um die Auswirkungen verschiedener Gerinnungsenzyme (tierisches Lab (Chymosin und Pepsin) oder mikrobielles Lab (Rhizomucor miehei)) auf die K?seausbeute zu ermitteln. Der Transfer von Stickstoffverbindungen aus der Milch in den K?sebruch war um 0,68±0,11% h?her bei Einsatz von tierischem Lab, w?hrend Trockenmasse und Rohprotein der ausgetretenen Molke bei mikrobiellem Lab h?her lagen. Es bestand ein Trend für eine geringere unspezifische Proteolyse bei Einsatz von tierischem Lab. Die relativen K?seausbeuten lagen über 100% in Pilotversuchen bei Verwendung von tierischem Lab. Bei kommerziellen K?sereiversuchen ergaben sich 54,16-54,97 kg Camembert-K?se aus 372 Liter Milch bei Verwendung von tierischem Lab und 53,01-54,61 kg bei Einsatz von mikrobiellem Lab.