Technologie und Technik, Zusatzstoffe

摘要

Camembert-Käse wurde aus roher Kuhmilch bzw. hochdruckbehandelter Kuhmilch (500 MPa/10 min) hergestellt. Nach der Hochdruckbehandlung der Milch erhöhte sich der Wassergehalt der Käse, während Eiweißgehalt und Piasminaktivität abnahmen. Nach 15-tägiger Reifung war ein höherer Ca-seinabbau in dem aus mit Hochdruck behandelter Milch hergestelltem Käse festzustellen. Die sensorische Bewertung ergab keine signifikanten Unterschiede in Hinblick auf die Akzeptanz der Camembert-Käse aus Rohmilch bzw. aus der mit 500 MPa hochdruckbehandelten Milch.