苦味マスキング効果の定量的解析

摘要

マウスは提示された試料溶液の晴好に依存して，そrnの溶液を舐める回数が変化する．この習性を利用して，rn種々の濃度の安息香酸デナトニウム苦味溶液に対するrn晴好性を解析した．さらに，甘味素材であるサッカリrnンNa，うま味素材であるグルタミン酸Na，塩味素材rnである塩化ナトリウムを苦味溶液に添加した場合の晴rn好性変化を検討し，変化の大きさを数値化した．そのrn結果，2.5mMサッカリンNaでは約40％，500mMグrnルタミン酸Naでは約69％，100mM塩化ナトリウムrnでは約46％苦味を弱くさせている可能性が示された．rnこのことは，ヒト官能パネリスト試験の前段階として，rn実験動物を用いたマスキング効率の客観的評価が有効rnである可能性を示唆している．%On behavior tests for taste evalutaion with mice, lick number to the test solutions depends on their favorability. So, we analyzed the favorability of various concentration of denatonium benzoate bitter solution based on animal behavior. We also analyzed and quantified the favorability changes when sodium saccharin as sweet compound, mono-sodium glu-tamate as umami compound, or sodium chloride as salty compound was added to the bitter test solutions. As a result, the addition of 2.5 mM of sodium saccharin, 500 mM of mono-sodium glutamate, and 100 mM of sodium chloride showed the ability to suppress bitter taste as 40%, 69%, 46%, respectively. These results suggest that the bitter masking effects could be evaluated objectively by animal behavior, without having human sensory evaluation by well-trained panelists.