Zastosowanie naturalnych antyoksydantów żywności w chłodzonych i mrożonych produktach mięsnych

摘要

The autooxidative reactions in food and the mechanism of action of antioxidants as well their general characteristics were presented. The research articles dealing with the application of antioxidants in technology of meat production were reviewed. The activity of antioxidants used in experiments conducted by researchers from Central Laboratory of Refrigeration in Lodz was characterized.%Antyoksydanty to bardzo zróżnicowane związki chemiczne, które można podzielić, ze względu na pełnione funkcje, na dwie grupy. Do pierwszej należą związki oddziałujące na procesy oksydacyjne zachodzące w organizmie człowieka, prowadzące do niekorzystnych zmian zdrowotnych, w tym nowotworowych. Ich antyoksydacyjne działanie zapobiega tym zmianom i zmniejsza ryzyko niektórych chorób o genezie wolnorodnikowej. Do naturalnych antyoksydantów należą witaminy A, C, E, karotenoidy i związki fenolowe. Drugą grupą są związki chemiczne (przeciwutleniacze żywności) o znaczeniu technologicznym. Są one dodawane do produktów, zwłaszcza tłuszczowych (także mięsnych) jako substancje antyoksydacyjne hamujące procesy utleniania zawartych w nich tłuszczów.