Galacturonsäure - Schlüsselkomponente in der Bräunung pflanzlicher Lebensmittel?

摘要

Pektine sind Polysaccharide, die in allen höheren Pflanzen vorkommen. Die Pektinzusammensetzung ist von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich. Pektine spielen in der Lebensmittelindustrie (Fruchtsäfte), aber auch in der Pharmaindustrie und für kosmetische Erzeugnisse eine große Rolle. Sie kommen als Gelier-, Verdickungs- und Stabilisierungsmittel zum Einsatz.rnPflanzliche Polyuronide bestehen im Wesentlichen aus der Galacturonsäure und neutralen Zuckern. Das Rückgrat des Pektins besteht aus α-( 1→4) -verknüpfter Galacturonsäure, deren Carbonsäurefunktion teilweise verestert bzw. deren Hydroxylgruppen acetyliert vorliegen können.