5-Hydroxymethyl-2-furfural (HMF) ist ein Abbauprodukt von Kohlenhydraten, welches durch Wärmeeinwirkung in schwach saurem Milieu gebildet wird. Im Weiteren kann es bei Back-, Röst- und Karamelisie-rungsprozessen als Maillard-Reaktionspro-dukt gebildet werden.rnHMF gilt als Indikator für die Wärmebelastung von zuckerhaltigen Lebensmitteln. Frisch hergestellte Lebensmittel enthalten Spuren von HMF. Wird für Lebensmittel mit Begriffen wie „frisch", „Frischegarantie", „nicht pasteurisiert" usw. geworben, so kann HMF bei der Überprüfung dieser Angaben herangezogen werden. HMF kann auch bei Überlagerung eines zuckerhaltigen Lebensmittels entstehen.
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