Maillard-Reaktionsprodukte in gerösteten Erdnüssen

摘要

Geröstete Erdnüsse werden als Snackprodukt verzehrt oder als Zutat für andere Lebensmittel wie Gebäck oder Erdnussflips verwendet. Für das bei der Röstung entstehende Aroma leistet die Maillard-Reaktion einen bedeutenden Beitrag [1]. Zur Bildung von Aminosäurederivaten während der bei der Röstung von Erdnüssen ablaufenden Maillard-Reaktion ist nur wenig bekannt. Bisher konnten AGEs (advanced glycation end-products) und CML nur mittels immunologischen Methoden in gerösteten Erdnüssen nachgewiesen werden [2, 3]. Ziel dieser Studie war die Quantifizierung von Maillard-Re-aktionsprodukten (MRPs) der frühen Phase (anhand Fructose-lysin) sowie der Endphase (Pyrralin) des Reaktionskomplexes mit Hilfe chromatographischer Methoden (RP-HPLC, Amino-säureanalysator, LC/MS). Zunächst wurden kommerziell erhältliche Erdnussproben auf ihre Gehalte an den genannten MRPs untersucht. Zudem wurden Modell-Röstungen mit rohen Erdnüssen unter Variation von Temperatur und Zeit durchgeführt.