Charakterisierung der Schlüssel- aromastoffe in rohen und gerösteten Erdnüssen

摘要

Geröstete Erdnüsse sind nicht nur in Deutschland, sondern auch weltweit ein beliebtes „Knabbererzeugnis". Infolge der Hitzeeinwirkung beim Röstprozess durchläuft das Erdnussaroma einen starken Wandel. Der unangenehm erbsenartig-grüne Geruchseindruck roher Erdnüsse weicht zugunsten der charakteristischen, köstlichen Röstaromanote. Die flüchtigen Verbindungen in Erdnüssen wurden in den letzen 40 Jahren in zahlreichen Arbeiten erforscht. So konnten in gerösteten Erdnüssen insgesamt 319 und in rohen Erdnüssen 75 flüchtige Verbindungen nachgewiesen werden [1]. Dabei wurde das intensiv erbsenartig riechende 2-Isopropyl-3-methoxypyrazin als Schlüsselaromastoff im „Leguminosenaroma" roher Erdnüsse identifiziert [2]. In gerösteten Erdnüssen hingegen, wurden die Methylpyrazine als geruchsaktive Komponenten, die einen wichtigen Beitrag zum Röstaroma leisten festgestellt [3, 4].