Poster 'Moderne Kopplungstechniken in der Lebensmittel-und Futtermittelanalytik'

摘要

In Schokoladenmassen sind Feststoffpartikel unterschiedlicher Polarität wie Zucker, Milchpulver und Kakaofeststoffpartikel in einer lipophilen Phase, der Kakaobutter, dispergiert. Zur Reduzierung der freien Grenzflächenenergie und zur Vermeidung der Aggregation der Feststoffpartikel sowie Phasentrennung der Suspension werden Emulgatoren zugesetzt. Emulgatoren besitzen einen lipophilen sowie einen hydrophilen Molekülteil und werden daher als amphiphil bezeichnet. Ein bekanntes Beispiel ist die Phospholipidfraktion Phosphati-dylcholin. Phosphatidylcholin besitzt an einem Glycerinmolekül zwei lipophile Fettsäuren sowie ein über Phosphat gebundenes Cholin-Molekül als hydrophilen Teil.