Bildung von 1,2-Dicarbonylverbindungen bei der thermischen Verarbeitung von Fleisch

摘要

Aus Zuckern und Proteinen wird im Verlauf der Maillard-Re-aktion eine Vielzahl an Produkten gebildet. Eine Produktgruppe sind dabei 1,2-Dicarbonylverbindungen (DC), die reaktive Intermediate in der komplexen Reaktionskaskade darstellen. 1,2-Dicarbonylverbidnungen, insbesondere 3-Desoxyglucoson und Methylglyoxal, kommen in beträchtlichen Mengen in Lebensmitteln vor und gelten als Precursoren für aroma-aktive Verbindungen und sogenannte „advanced glycation endpro-ducts". Über das Vorkommen von DC in Fleischprodukten gibt es bislang keine gesicherten Daten. In aktuellen Publikationen wird behauptet, dass gebratenes Fleisch eine Hauptquelle für Methylglyoxal darstellt.