Validierung von Acrylamid-Expositionsbiomarkern

摘要

Acrylamid (AA) ist als potentiell krebserzeugend und keim-zellmutagen beim Menschen (MAK-Kategorie 2, IARC-Kategorie 2A) eingestuft. Es entsteht beim Erhitzen von Lebensmitteln während der Maillard-Reaktion aus reduzierenden Zuckern und Aminosäuren bei Temperaturen ＞ 120 ℃. In der Regel wird die ernährungsbedingte AA-Exposition aus dem analytisch gemessenen Gehalt in Lebensmitteln und den Verzehrmengen abgeschätzt. Das präzise Erfassen der individuellen Exposition in Abhängigkeit vom Ernährungsverhalten ist jedoch nur über das Monitoring von Expositionsbiomarkern möglich. Zur Validierung von Kurzzeit-Expositionsbiomarkern, insbesondere von Mercap-tursäuremetaboliten im Urin, lässt sich die zusätzliche Erfassung der AA-Aufnahme aus verzehrfertigen Mahlzeiten über die Analyse von Duplikat-Mahlzeiten einsetzen.