Thermische und mechanische Modifizierung von Weizenproteinen

摘要

Die Funktionseigenschaften eines Weizenmehles werden über Modifikationen der Stärke und der Proteine im Mehl maßgeblich beeinflusst. Die während der Vermahlung eintretende Stärkemodifikation hat in nachgewiesener Weise einen positiven Einfluss auf die Wasseraufnahme, das Brotvolumen und die Krustenbräunung. Neben der Stärkemodifikation gibt es Hinweise, dass die mechanische Energieeinwirkung bei der Vermahlung auch zu einer Proteinmodifikation führen könnte [1]. Über die möglichen Auswirkungen der Zerkleinerung auf die Proteineigenschaften liegen bislang keine Studien vor. Daher war das Ziel dieser Arbeit, prozessbedingte Proteinmodifikationen nachzuweisen und deren Auswirkungen auf die Mehlfunktionalität aufzuklären, um in Zukunft Weizenmehle zielgerichtet hinsichtlich ihrer Funktionalität zu modifizieren.