Einfluss der Lebensmittelverarbeitung auf die Zusammensetzung verschiedener Weizenproteinfraktionen

摘要

Die Erkrankung Zöliakie gehört weltweit zu den häufigsten Hypersensitivitäten gegenüber Lebensmitteln. Eine zuverlässige Analytik von Gluten ist für die Überwachung der Einhaltung des Grenzwerts von 20 mg/kg für die Hersteller von glutenfreien Produkten, die Lebensmittelüberwachung und vor allem die Betroffenen von entscheidender Bedeutung. Immunologische Verfahren wie der Enzyme Linked Im-munosorbent Assay (ELISA) sind die gebräuchlichsten Nachweismethoden von Gluten in Lebensmitteln. Allerdings hat die Prozessierung von Lebensmitteln in Abhängigkeit des Grades und der Verfahren einen erheblichen Einfluss auf die Ergebnisse der Glutenquantifizierung mittels ELISA.