Phytate-Phosphorus and Mineral Changes During Processing of African Yam Beans (Sphenostylis sternocarpa) and Bambara Groundnut (Voandzeia subterranea)

摘要

Les effets de cuisson, de décorticage et de germination sur le magnésium, le calcium, le fer, le potassium, le sodium, le cuivre comme sur le phosphore total et le phosphore phytate on-phytate ont été étudiés chez le pois manioc (Sphemostylis sternocarpa) et le pois bambara (Voandzeia subterranea). Le potassium s'est avéré l'élément minéral le plus prépondérant chez les deux légumineuses. Ces légumineuses se sont également avérées être de bonnes sources de calcium, de magnésium et de fer. Leurs teneurs en sodium et en cuivre se sont avérées tout à fait faibles. Toutes les méthodes de transformation ont diminué la teneur en éléments minéraux chez les deux légumineuses. La cuisson et la germination ont affecté la teneur en phosphore-phytate, alors que le décorticage en a accru les niveaux. La réduction du phosphore-phytate a eu comme conséquence l'augmentation des niveaux de phosphore non-phytate.%The effects of cooking, dehulling and germination on magnesium (Mg), calcium (ca), iron (Fe), potassium (k), sodium (Na), copper (Cu) as well as total phosphorus and phytateon-phytate phosphorus were studied in African yam beans (Sphernostylis sternocarpa) and Bambara groundnut (Voandzeia subterranea). Potassium was found to be the most abundant mineral element in both legumes. The legumes were also found to be good sources of Ca, Mg, and Fe. Sodium and copper were found to be quite low. All the processing methods decreased the mineral element content of both legumes. Cooking and germination decreased the phytate - phosphorus levels. However, dehulling increased the levels. Reduction in phytate phosphorus was followed by increase in non-phytate phosphorus levels.