花生蒸煮加工过程中粗脂肪的变化规律研究

摘要

为探讨花生在蒸或煮的加工过程中粗脂肪的变化规律,以市售花生为样品,分别进行蒸、煮加工处理,并与未加工样品进行对照,参考GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的测定中的索氏抽提法测定,研究加工时间对粗脂肪含量的影响.结果表明:花生蒸1.5h内,每100 g干基样品中粗脂肪下降3.1g,蒸的时间超过1.5h后,粗脂肪的含量基本维持不变;花生煮3h时,每100 g干基样品中粗脂肪下降4.0g,花生煮的时间超过1.5h后,粗脂肪含量基本不变.