Efecto de combinaciones de nisina/EDTA y envases con atmósfera modificadasobre la supervivencia de Salmonella Enteritidis en albóndigas estilo turco

摘要

Las albóndigas son productos cárnicos listos para cocinar consumidos ampliamente debido a sussabores y gustos agradables. Sin embargo, debido a los ingredientes que contienen pueden llegar acontaminarse con varias bacterias saprófitas y patógenas. El objetivo de este estudio fue investigarlos efectos que producen tratamientos con nisina y EDTA en combinación con envases en atmósferamodificada (aire ambiente, mezcla de gases 80:20:0/O2:CO2:N2 y 0.4:30:69.60/CO:CO2:N2) en lasupervivencia de Salmonella Enteritidis en albóndigas de tipo turco almacenadas a 4 °C. Seconstató que, en comparación con las albóndigas de control, la vida útil de las albóndigas quecontienen nisina y/o EDTA fue más prolongada. Con concentraciones cada vez mayores de EDTA,aplicado conjuntamente con nisina (1000 μg/g nisina y 50 mM EDTA) se pudo mejorar la eficienteinhibición de la Salmonella Enteritidis. Por lo que se concluye que los efectos combinados de nisinay EDTA utilizados con envases que contienen bajo nivel de CO dan cuenta de una importanteestrategia que puede elevar la seguridad de estos alimentos. En este sentido, su aplicación puedeayudar a minimizar la incidencia de enfermedades que tienen su origen en Salmonella spptransmitidas por alimentos.