Estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial de carne ovina embalada a vácuo estocada sob refrigera??o

摘要

A carne ovina é comercializada atualmente em sua quase totalidade na forma congelada, porém com a tendência atual de maior procura por produtos de conveniência, vislumbra-se a necessidade de o mercado come?ar a ofertar esta carne na forma de cortes refrigerados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade e seguran?a de lombo de cordeiro embalado a vácuo quando estocado sob refrigera??o. A estabilidade foi avaliada por meio de análises físicas e químicas (oxida??o lipídica, cor objetiva, valor de pH, composi??o centesimal, perda de água por coc??o e textura instrumental), microbiológicas (contagem total de psicrotróficos anaeróbios, coliformes termotolerantes a 45°C, estafilococos coagulase positiva e presen?a de Salmonella) e sensorial (cor, aparência geral e aroma). A carne ovina apresentou-se estável durante o período de 28 dias com rela??o à maioria dos índices físicos e químicos avaliados e dentro dos padr?es estabelecidos pela legisla??o brasileira para micro-organismos patogênicos. Durante o armazenamento, detectou-se um aumento elevado das contagens de micro-organismos psicrotróficos anaeróbios, atingindo valores da ordem de 10(7)UFC g-1 amostra já aos 14 dias, porém os consumidores n?o detectaram altera??es sensoriais significativas durante todo o período. Conclui-se que a vida útil de lombo ovino armazenado a 4°C é de no mínimo 28 dias.