QUALIDADE SENSORIAL DE GELéIA MISTA DE MELANCIA E TAMARINDO

摘要

A produ??o de geléia é uma alternativa para a utiliza??o de frutas que n?o atingiram padr?o de classifica??o, contribuindo para reduzir as perdas pós-colheita que podem chegar a 40% do total produzido. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade sensorial de geléia mista produzida com melancia (Citrullus lanatus Schrad.) e tamarindo (Tamarindus indica L.). Foram elaboradas seis formula??es de geléias utilizando polpas de melancia e de tamarindo em diferentes propor??es: F1 (100% polpa de melancia), F2 (87,5% polpa de melancia: 12,5% polpa de tamarindo), F3 (75% polpa de melancia: 25% polpa de tamarindo), F4 (12,5% polpa de tamarindo: 87,5% água), F5 (25% polpa de tamarindo: 75% água) e F6 (37,5% polpa de tamarindo: 62,5% água). Todas as geléias continham polpa e sacarose na propor??o 1: 0,6 (p/p) e o teor final de sólidos solúveis foi 67 °Brix. Os atributos de cor, consistência, sabor e preferência das geléias foram avaliados por 50 provadores n?o treinados, utilizando uma escala hed?nica estruturada de nove pontos (variando de "gostei muitíssimo" a "desgostei muitíssimo"). A pior consistência foi constatada na geléia F4 e a maior concentra??o de tamarindo na geléia prejudicou a cor influenciando negativamente na aceita??o do produto. A geléia mista F2 obteve melhor nota pra os atributos sabor e preferência que a geléia F6.