Influência da Idade de Abate e da Castra??o nas Qualidades Físico-Químicas, Sensoriais e Aromáticas da Carne Caprina

摘要

Grupos de caprinos mesti?os castrados e inteiros foram abatidos com idades de 175, 220, 265 e 310 dias. Os efeitos da castra??o e idade de abate nas qualidades físico-químicas, sensoriais e aromáticos da carne caprina foi pesquisado. O efeito castra??o foi observado apenas para o conteúdo de cálcio, no entanto a idade de abate apresentou um efeito significativo nos teores de umidade, proteína, cálcio, ferro e pH. Os fatores idade de abate e castra??o n?o apresentaram efeito significativo nos percentuais de fosfolipídeos porém, a idade de abate afetou os percentuais de colesterol. Caprinos castrados apresentaram maior percentual de ácidos graxos insaturados e, conseqüentemente, maior rela??o PUFA/SFA. Os ácidos graxos foram afetados significativamente pela castra??o. N?o foram observadas varia??es nos percentuais dos ácidos graxos saturados e insaturados da carne caprina de animais abatidos com diferentes idades. O fator idade de abate apresentou maior efeito nos atributos sensoriais analisados do que o fator castra??o. Nos extratos da carne caprina foram identificados um total de cento e oito voláteis, sendo estes: 41 hidrocarbonetos alifáticos, 12 hidrocarbonetos alicíclicos, 19 aldeídos, 9 compostos benzênicos, 9 álcoois, 7 cetonas, 4 compostos sulfurados, 2 terpenoídes, 2 ésteres e 3 outros compostos. Os extratos da carne de caprinos castrados continham maior número de compostos voláteis do que os extratos de animais inteiros. O fator idade de abate foi o parametro que mais afetou as características físico-químicas e sensoriais da carne caprina. O fator castra??o afetou diretamente a produ??o de voláteis.