INCORPORA??O DE FIBRA ALIMENTAR EM PRODUTOS CáRNEOS

摘要

http://dx.doi.org/10.5902/2236117013030 Fibra alimentar ou fibra dietética pode ser classificada de acordo com sua funcionalidade em solúvel e insolúvel. Fibras insolúveis apresentam porosidade, baixa densidade, capacidade de aumentar a produ??o fecal devido à hidrata??o desta e promover os movimentos intestinais regulares. Em contrapartida, a fra??o solúvel caracteriza-se por formar gel, atuar como emulsificante e sofrer fermenta??o. Em virtude da viscosidade e fermenta??o, a fibra solúvel apresenta maior relevancia à saúde pois atua na redu??o dos níveis de colesterol sanguíneo, manuten??o da glicemia, colabora com o sistema imunológico, preveni doen?as, entre essas o cancer, e contribui com a diminui??o do esvaziamento gástrico. As fibras solúveis podem ser incorporadas em maior quantidade sem alterar a textura e o sabor dos alimentos quando comparadas com as fra??es insolúveis, neste sentido, vários estudos s?o conduzidos com intuito de avaliar a adi??o de diferentes fibras em produtos cárneos. Carnes e derivados s?o reconhecidos pela alta composi??o lipídica indesejada à saúde, tal atributo aliado as características reológicas e funcionais das fibras, permite a substitui??o de gordura por carboidratos n?o digestíveis. Destaca-se ainda vantagens como o aumento da capacidade de reten??o de água, incremento da estabilidade de emuls?o que auxilia o rendimento do produto, além da elabora??o de um produto funcional sem modificar sua aceitabilidade.