http://dx.doi.org/10.5902/2236117013033 O leite é constituído por uma série de componentes como água, lipídios, proteínas, carboidratos e micronutrientes que o torna um importante substrato para a multiplica??o dos microrganismos. A contamina??o microbiana do leite pode dar-se por duas vias: a endógena e a exógena, variando qualitativa e quantitativamente de acordo com as condi??es de higiene existentes. O leite cru mantido sob temperatura de refrigera??o por muitos dias pode conter bactérias dos seguintes gêneros: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium, Propionobacterium, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Bacillus e Listeria , além de alguns representantes do grupo dos coliformes fecais. A microbiota do leite também é importante no que diz respeito à saúde pública, pois várias zoonoses importantes podem ser transmitidas ao homem por agentes etiológicos presentes no leite cru ou mal pasteurizado. Para eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis a microbiota do leite, os tratamentos térmicos s?o de fundamental importancia. O objetivo desta revis?o é analisar e discutir a influência da microbiota do leite no processamento e armazenamento do mesmo e os métodos de conserva??o utilizados para prolongar a vida de prateleira e garantir a seguran?a alimentar e a qualidade do produto final. Normal 0 21 false false false PT-BR X-NONE X-NONE
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