Forma??o de toxinas durante o processamento de alimentos e as possíveis conseqüências para o organismo humano

摘要

A produ??o de alimentos envolve inúmeras rea??es químicas, durante as quais podem ser geradas substancias tóxicas ao organismo humano. A produ??o destas substancias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade. Este trabalho objetivou estudar a produ??o de toxinas no processamento de alimentos, assim como as conseqüências da ingest?o dessas substancias para o ser humano. O estudo foi realizado a partir de extensa pesquisa bibliográfica. As principais rea??es na forma??o de compostos tóxicos apresentadas no decorrer do estudo s?o: degrada??o de lipídios, hidrogena??o, pirólise e defuma??o. Entre as substancias formadas, destacam-se: peróxidos, ácidos graxos trans, aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. O profissional nutricionista necessita conhecer como ocorre a forma??o de toxinas durante os variados processamentos que envolvem alimentos, assim como os riscos para a saúde de quem consome essas substancias. Também é preciso propor técnicas de processamento adequadas, visando ao bem-estar do consumidor e à manuten??o das propriedades nutricionais do alimento.